Francia, Italia, Alemania

Para mí, los tres referentes del buen pan, o mejor, de tres maneras muy distintas de hacer buen pan.

Francia: el refinamiento, la técnica impecable, la baguettes, la corteza muy tostada, el buen pan blanco, el "levain".

Dos fotos del curso de panes franceses: arriba, "fougasse" de aceitunas negras y "pain de seigle", pan de centeno claro; abajo, "petits pains" que cocimos para la comida.

Italia: lo mediterráneo, lo sabroso, las masas muy hidratadas, la "biga", sémola de trigo, aceite de oliva, ciabatta, focaccia, pizza...

Pizza de rúcola con mozzarela de búfala fresca y aceite de olivas negras, "pane pugliese" y "pane toscano" del curso de pan italiano aún en el horno...

... y a punto para llevarse a casa.

Alemania: el centeno, el olor y el sabor agrio de la masa madre de centeno, semillas, granos, cereales, especias, la precisión de las recetas, el pan reposando antes de comerlo.

Las cuatro recetas del curso de pan alemán (de arriba a abajo y en sentido del reloj): "vollkornbrot" 100 % centeno, con granos y copos de centeno y pipas de girasol, "leinsamenbrot" 60 % centeno con linaza, "berlinerbrot" 40 % centeno claro con semillas de alcaravea, y mi preferido, "sauerteig-roggenbrot", 80 % centeno, con masa agria en tres fases y una pizca de especias para pan (cilantro, anís y comino). Abajo, un pan de centeno 100 % en preparación: harina integral de centeno, masa escaldada y pan de centeno remojado. Un pan que es todo aroma y sabor.

¿No os dan ganas de poneros a hacer pan ahora mismo?

Hogaza de cuatro fermentos

Uno de mis panes preferidos, nacido por la necesidad de ir alimentando y manteniendo frescas para los cursos los cuatro tipos de levaduras naturales que uso: líquida de trigo con centeno, líquida de espelta y pasas, "levain" de manzana y "sauerteig", masa agria de centeno. Sencillamente alimento las cuatro el mismo día y hago el pan con una mezcla a partes iguales de cada tipo. Las levaduras y bacterias están contentas y yo también con su "trabajo", este pan es muy sabroso y con una gran riqueza de aromas y sabores. En este caso hice una hogaza enorme de 2 kg., estuvo 2 horas en el horno cociendo lentamente, la corteza parecía madera, con un aroma tostado delicioso.

Centros Cívicos

Hola amigos,
aquí os mando las fechas de los nuevos cursos de invierno. De enero a marzo estaré dando cursos en centros cívicos de Barcelona, continuaremos en Centre Cos (Gràcia) a partir de marzo. En este caso, serán cursos más bien de introducción, una buena oportunidad para los que queréis empezar con el pan casero: como siempre, conoceremos la técnica básica de panadería, los ingredientes, los fermentos, la masa madre...

He preparado esta lista con todos los cursos y fechas, para apuntaros tenéis que inscribiros directamente en cada centro.

- CC Sagrada Familia, PAN Y DULCES CASEROS, viernes del 15 de enero al 19 de marzo, de 20.15 a 21.45 h.

- CC Casa Elizalde, PAN Y DULCES CASEROS, viernes del 22 de enero al 12 de febrero, de 9.30 a 13.00 h.

- CC Casa Elizalde, PASTELERÍA LIGERA, dulces y pasteles deliciosos con ingredientes sanos y naturales, viernes del 26 de febrero al 19 de marzo, de 9.30 a 13.00 h.

- CC Taxonera, PAN Y DULCES CASEROS, sábados del 20 de febrero al 13 de marzo, de 10 a 13.30 h.

- CC La Sedeta, PAN Y DULCES CASEROS, miércoles del 27 de enero al 17 de marzo, de 17 a 19 h.

En Centre Cos haremos el 10 de enero el taller de PANES ALEMANES DE CENTENO , en este caso si que nos tenéis que escribir a nosotros para inscribiros.

Y mientras tanto irán cociendo poco a poco las nuevas ideas que tengo para los siguientes cursos: nuevas técnicas, recetas y mejores panes.

Muchos saludos para todos,
Idris.