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14/4/09

Buenos panes desde Chipre

Bueno, ya hemos vuelto de Chipre, con las pilas bien cargadas y ganas de seguir trabajando. Quería traeros algún recuerdo panaderil de Lefke, y aquí lo tenéis, dos recetas tradicionales chipriotas muy ricas y súper fáciles.

Primero, os presento a los protagonistas: harina de trigo de Chipre y semilla negra. La harina de Chipre es especial, sería algo así como una harina de semifuerza, bastante extensible, pero lo más curioso es el marcado tono amarillento que tiene y un sabor muy dulzón del pan ya elaborado. Es una harina que responde muy bien a hacer el pan sin amasado, que es como tradicionalmente se hace en las casas. La semilla negra es una especie (en inglés "nigella"), semilla de una cebolla, que se usa mucho en Chipre tanto para panes como para dulces. Tiene un sabor muy fuerte y característico, que combina muy bien con el sésamo. Aquí la podéis conseguir en tiendas árabes o paquistaníes. No es el sésamo negro, aunque se parece mucho.

Y aquí tenéis las dos recetas, "desde Chipre con amor":

PAN PLANO CON SÉSAMO Y SEMILLA NEGRA

Esta receta se hace normalmente por la mañana, en unos pequeños hornos de leña hechos de adobe (arcilla y paja) que suele haber en casi cada casa. La receta habitual es una masa directa (sin ningún prefermento) sin amasado pero con mucha levadura, para que fermente mientras se calienta el horno. Normalmente se mezcla un poco de salvado de trigo con la harina para que no quede tan blanca, yo sencillamente le he añadido un poco de harina integral. Os propongo una versión de fermentación lenta, muy fácil, apenas sin trabajo, con un resultado estupendo:
Ingredientes (para dos panes):
400 gr. Harina de Chipre (en casa, semifuerza blanca)
100 gr. Harina integral de trigo
375-400 ml. Agua (según la harina)
8 gr. Sal marina fina
1 gr. Levadura seca
Sésamo y semilla negra
Elaboración:
1. En un recipiente grande, mezclar en seco las harinas, la sal y la levadura. Añadir el agua gradualmente, mezclando con una cuchara, hasta obtener una masa homogénea, bastante húmeda y pegajosa. No amasar.
2. Tapar el recipiente, y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado generosamente su volumen, unas 10 a 14 horas aproximadamente.
3. Pasado este tiempo, espolvorear bastante harina por encima de la masa y en la mesa donde vayamos a trabajar. Con una rasqueta curva, sacar toda la masa del cuenco y ponerla encima de la superfície enharinada. Será una masa muy blanda y pegajosa, por lo que hay que trabajarla con bastante harina para que no se pegue. Dividir en 2 partes, bolear, y dejar reposar unos 15 minutos tapadas.
4. Estirar la masa para hacer dos piezas alargadas y poner en una bandeja con papel de hornear. Mojar con los dedos la parte superior, y espolvorear con sésamo y semilla negra. Dejar reposar unos 60 minutos más. Ir precalentando el horno a 260ºC. También se puede cocer directamente en la piedra de hornear, con un resultado más parecido al original chipriota.
5. Pinchar toda la masa con los dedos mojados para hacer agujeros, y hornear a 260ºC, sin vapor, unos 20 minutos, hasta que estén dorados. En la piedra de hornear se cuecen más rápido. Dejar enfriar y consumir preferentemente en el día.
HOGAZA DE CHIPRE

Este es uno de los panes tradicionales de Chipre, como un "pa de pagès" rebozado con sésamo, semilla negra y anís en grano (matalaúva). Antes se fermentaba con un resto de masa de la hornada anterior, hoy se le añade levadura fresca. Yo lo he hecho sólo con levadura natural líquida, y el resultado es muy sabroso, más parecido al original.

Ingredientes (para una hogaza muy grande):

600 gr. Harina de Chipre (en casa, semifuerza blanca)
150 gr. Harina integral de trigo
475-500 ml. Agua (según la harina)
300 gr. Levadura natural
15 gr. Sal marina fina
Sésamo, semilla negra y anís.

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes para obtener una mezcla más bien húmeda. Amasar manualmente hasta que la masa esté fina y elástica, de consistencia blanda y extensible.
2. Dejar reposar en bloque unas 3-4 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa casi haya doblado el volumen. Estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación.
3. Bolear la masa suavemente para hacer una hogaza redonda, humedecerla totalmente con los dedos mojados en agua, y rebozar con una mezcla de semillas de sésamo, un poco de semilla negra y una pizca de anís. Dejar fermentar en una tela o cesto para pan sin enharinar unas 2-3 horas más, hasta que haya crecido bien. Precalentar la piedra de hornear.
4. Poner la masa en una pala, dar un corte en el lado de la hogaza como una media luna, entrar al horno, con vapor, y cocer a 250ºC unos 10 minutos y a 200 unos 60-70 minutos más. También se puede cocer directamente en la bandeja para más facilidad. Dejar enfriar por lo menos 8-10 horas, o mejor hasta el día siguiente.

Aquí tenéis una foto de la que hice nada más llegar a casa, la miga amarillenta y un poco densa, pero muy dulce, y con los sabores de las semillas tostadas. ¡¡Está riquísima!!

Bueno, seguimos en marcha y nos vemos pronto para el Nivel 2.

13/4/09

Salsa de eneldo

En el monográfico del Pan a la antigua de marzo, aparte de las pizzas y las ensaladas de la comida, hicimos una pequeña cata de panes de centeno: uno, 70% de centeno con alcaravea y linaza, lo comimos con salmón ahumado y salsa de eneldo (típico de Noruega, Suecia, Finlandia e IKEA) y otro, 60% de centeno con espelta, con dos quesos tipo Gouda holandeses, de cominos y de nueces. Después de un reposo de tres días después de hornearlos, estos panes estaban deliciosos, llenos de sabor y con un profundo aroma agrio y dulce del centeno. ¡¡Nada que ver con esa cosa negra, pesada y amarga que llaman "pan de centeno" sin serlo!!

Bueno, Manel nos ha pedido la receta de la salsa de eneldo, y aquí la tenéis. La original es un poco distinta, yo la hago "versión Idris", un poco más mediterránea:

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 cucharada sopera de mostaza a la antigua (de esa con granitos enteros)
1 cucharada de postre de miel
un buen manojo de eneldo fresco cortado
sal y pimienta negra

Y tal cual, yo lo pongo todo en el minipímer y listo es dos segundos.

¡¡Espero que os guste!!

Peter Reinhart, "The art of baking bread"

Fátima nos ha mandado este enlace con una charla muy interesante (en inglés) de Peter Reinhart, autor entre otros del libro "El aprendiz de panadero". En ella cuenta entre otras cosas cómo conseguir el máximo sabor de una hogaza integral, repasa los pasos de elaboración del pan y reflexiona sobre el pan como alimento con una profunda carga símbolica y espiritual. Es muy interesante, no os la perdáis.
http://www.ted.com/index.php/talks/peter_reinhart_on_bread.html

Panes de Guillermo: masas blandas

"La verdad es que cuando consigues que la masa no termine en cualquier sitio que no sea la superficie de la encimera, el proceso resulta una gozada. Hice un corte transversal pero creo que los alvéolos se aprecian mejor a lo largo. La tercera foto es esa especie de nube hueca que circula por ahí y que no me terminaba de creer hasta que creció en mi horno."

"Ciabatta he hecho dos veces, la primera con biga y la segunda que es la de la foto, se me ocurrió emplear levadura natural y sustituyendo el agua por leche. Aquello se movía como un flan, si no recuerdo mal, tenía una hidratación de un 96% sin contar el aceite, pero para eso me enseñaste como manejar la cosa y salió felizmente. Como tu dices (tb he hecho focaccia un montón de veces, siempre a mano) cuando le coges el gusto a esas masas es una satisfacción especial. Lo último que he hecho es esa nube que te he mandado, completamente hueca, que cuando la subir en el horno no terminaba de creérmelo, aunque pensándolo bien, cuando haces una pizza, los bordes tienden a abombarse cuando no tienen peso encima, y aquí es lo que ocurre pero en toda la masa."

"Lo último que he leído es una forma de usar el poolish, batiéndolo con el agua antes de incorporarlo a la masa como medio de incrementar las burbujas de aire; lo probaré en la próxima focaccia (por cierto utilizo las proporciones y calidades de tu receta y la gente empieza comiéndola con sorpresa y deleite pero al final de la comida, si ha quedado algo acaban con ella después del postre (¡glotones!)."

Aquí tenéis las fotos de Guillermo que es Premio Nobel Pan Baraka: