Un toque de especias

Para los amantes de los panes nórdicos de centeno, ya sabéis que estos panes acostumbran a llevar una mezcla de especias para aromatizar el pan y darle chispa y sabor. En el curso completo que hacemos siempre llevo un pan 100% centeno para probar y, curiosamente, acaba siendo de los preferidos.

Nosotros preparamos nuestra propia mezcla ya que aquí es difícil conseguirla ya hecha. Se pueden ajustar las cantidades al gusto del panadero pero a nosotros ésta nos gusta especialmente. Para prepararla necesitaréis:

20 gr. cilantro en grano
10gr. alcaravea en grano
5 gr. comino en grano
5 gr. anís en grano
5 gr. hinojo en grano
1-2 gr. de pimienta negra.
1-2 gr. de cardamomo

Moler todo junto, poner en un tarro y dejar reposar unos días antes de usar.

Para medio kilo de centeno podéis usar una cucharadita de café colmada.

¡Animaros a probarlo!

Pan medieval

5 kilos de harina (trigo, espelta y centeno)
2 kilos de levadura natural
4 litros de agua
100 gramos de sal
Y un buen amasado con muchas manos.

Cursos de Al-Andalus

Como ya sabéis, estamos realizando unos cursos junto con la Fundación Al-Andalus Culture: dulces, pan y cocina.
En ellos hacemos unas recetas básicas, sabrosas, algunas más fáciles y otras más elaboradas (como en el caso de los dulces) que nos enseñan y recuerdan los especiales sabores del mundo andalusí.

Muchos de vosotros ya habéis compartido vuestro buen sabor de boca después de asistir a alguno de estos cursos y, por eso, queremos compartir con los que aún no se han animado con unas fotos maravillosas que hizo Isa y que podemos ver publicadas en su blog Petits Cuiners.

Cuernos de gacela

Triángulos de almendra


Chebakkia


Panes de Al-Ándalus

Francia, Italia, Alemania

Para mí, los tres referentes del buen pan, o mejor, de tres maneras muy distintas de hacer buen pan.

Francia: el refinamiento, la técnica impecable, la baguettes, la corteza muy tostada, el buen pan blanco, el "levain".

Dos fotos del curso de panes franceses: arriba, "fougasse" de aceitunas negras y "pain de seigle", pan de centeno claro; abajo, "petits pains" que cocimos para la comida.

Italia: lo mediterráneo, lo sabroso, las masas muy hidratadas, la "biga", sémola de trigo, aceite de oliva, ciabatta, focaccia, pizza...

Pizza de rúcola con mozzarela de búfala fresca y aceite de olivas negras, "pane pugliese" y "pane toscano" del curso de pan italiano aún en el horno...

... y a punto para llevarse a casa.

Alemania: el centeno, el olor y el sabor agrio de la masa madre de centeno, semillas, granos, cereales, especias, la precisión de las recetas, el pan reposando antes de comerlo.

Las cuatro recetas del curso de pan alemán (de arriba a abajo y en sentido del reloj): "vollkornbrot" 100 % centeno, con granos y copos de centeno y pipas de girasol, "leinsamenbrot" 60 % centeno con linaza, "berlinerbrot" 40 % centeno claro con semillas de alcaravea, y mi preferido, "sauerteig-roggenbrot", 80 % centeno, con masa agria en tres fases y una pizca de especias para pan (cilantro, anís y comino). Abajo, un pan de centeno 100 % en preparación: harina integral de centeno, masa escaldada y pan de centeno remojado. Un pan que es todo aroma y sabor.

¿No os dan ganas de poneros a hacer pan ahora mismo?

Pan de copos de trigo

Con trigo, centeno, copos y un toque de miel, hemos hecho este pan de fermentación natural que es muy ligero y suave. Con nuestro truco especial tiene un sabor a tostadito delicioso.

Pan de espelta

Este pan está hecho con harina de espelta integral biológica molida a la piedra, levadura natural de espelta, agua filtrada y sal marina. En la primera foto se puede ver la masa perfectamente amasada. En la segunda, el pan ya horneado, con la estructura de miga irregular característica del pan con levadura natural y la parte de levadura guardada para la siguiente hornada.

Chapata con poolish de 16 horas

La chapata típica italiana se elabora con una masa muy blanda. En esta hemos usado un prefermento (poolish) con una larga fermentación de 16 horas en frío, con lo que se obtiene un pan con un aroma y sabor excepcionales.