Este es un pan de espelta súper rico de hace unos días, a la hora de comer. Mucho tiempo y mucho sabor.
Una de las cosas con las que estoy haciendo pruebas es con panes de fermentación muy larga con levadura natural. Normalmente, para alargar el tiempo de fermentación de un pan, se fermenta en frío, con lo cual las levaduras trabajan muy poco a poco y la fermentación se ralentiza. Pero ahora estoy probando lo contrario: dejando fermentar la masa a temperatura ambiente pero con muy poca cantidad de fermento. La levadura natural hace que la masa fermente lentamente, 5-6 horas para un pan digamos "normal". En este caso, 13 horas de fermentación a unos 22ºC. Os pongo la receta para que os atreváis a probarlo:
Para una hogaza muy grande de 1,2 kg:
750 gr. Harina de espelta semiintegral (85 % extracción)
575 ml. Agua (a la temperatura adecuada) 75 % base harina aprox.
75 gr. Levadura natural (yo usé de espelta y pasas) 10 % b.h.
15 gr. Sal marina fina 2 % b.h.
Fijaros que el porcentaje que usamos normalmente de levadura natural está entre el 40-50 % (b.h.), mientras que en este caso sólo hay un 10 %, precisamente para alargar la fermentación.
El amasado es corto ya que las horas de fermentación nos ahorrarán parte del trabajo. Es una masa bastante blanda, flexible y un poco pegajosa. ¡¡No asustarse!!
Una vez la masa a punto, se deja en un cuenco grande muy ligeramente aceitado y tapado, a unos 22ºC, hasta que doble el volumen inicial, 12 horas en mi caso. Durante este tiempo se pliega la masa unas tres veces, para darle más fuerza y producir un bonito alveolado irregular.
Cuando la masa ya haya crecido, hay que bolearla con mucha suavidad para no desgasificarla pero a la vez con firmeza para que no pierda la forma y se aplaste. Poner la hogaza en un cesto para pan muy bien enharinado con el cierre hacia arriba. El tiempo de la fermentación final es corto, apenas 1-1.30 h. más, hasta que la masa coja un poco más de volumen.
Durante este tiempo, ir calentando el horno fuerte con la piedra de hornear, sino, unos 20 minutos antes que esté la masa, calentar el horno a 250ºC con la bandeja dentro a media altura.
Cuando la masa y el horno estén a punto, girar la masa del cesto cuidadosamente en una pala o similar, marcarla con varios cortes, y pasar a la piedra o bandeja caliente, hacer vapor, y cocer a 250ºC unos 10 minutos, 200ºC 60 minutos y 180ºC unos 20-30 minutos más, hasta que esté muy bien cocida y tostada. Una vez cocida la hogaza, dejar enfriar en una rejilla al menos unas 12-24 horas antes de consumir.
Este otro es un pan alemán clásico, "Leinsamenbrot", pan con semillas de lino. Me encanta el pan alemán y me encanta la linaza, o sea: este pan me encanta. 60 % centeno y 40 % trigo, linaza, y fermentado con masa agria de centeno y un 1 % de levadura fresca. Es sabroso pero suave y consistente pero no pesado. Muy rico al tercer día de hornearlo.
Aquí tenéis la foto de una de las rebanadas, a punto de desaparecer con queso o salmón, por ejemplo.
Y aquí está lo mejor que se ha inventado hasta el momento para conservar el pan: "el cajón del pan".
Me gusta esta foto, es tan casera y tan normal, sin nada especial, sólo el cajón del pan con los panes de la semana, como el rincón secreto de una humilde abundancia.
Estos primeros panes son de trigo, espelta, centeno, avena, cebada y maíz. Tambien estoy probando esta receta...
