Monográfico "El pan a la antigua"

El 28 de marzo repetiremos el monográfico “El pan a la antigua”, en el que trabajaremos con recetas de panes tradicionales con levadura natural. El interés de este taller será el aprender a elaborar el pan (casi) como antaño: un largo amasado a mano de gran cantidad de masa, los pliegues de la masa mientras reposa, el formado manual, y una fermentación final sin prisas antes de pasar a cocer el pan a la piedra caliente. Aprenderemos a elaborar cinco tipos de panes rústicos cada uno con un fermento distinto:

- Pan de centeno alemán: pan de centeno y trigo elaborado con una masa agria (“sauerteig”) de centeno y miel.

- Baguettes “au levain”: el famoso pan francés elaborado con “levain blanc”, masa madre natural de trigo blanco.

- Pan normando: típico de Normandía, es un pan rústico aromático y oscuro de trigo y centeno fermentado con una levadura natural elaborada con manzanas.

- Pan romano: el pan de los romanos, hecho con espelta y zumo de uva, con un fermento de espelta y pasas.

- El pan a la antigua: el antiguo pan cómo se elaboraba en los pueblos, con harina oscura de trigo y centeno molida a la piedra, agua, sal y levadura natural. Lo haremos con la técnica del pan sin amasado y una larga fermentación a temperatura ambiente.

Este taller está pensado tanto para personas que ya saben hacer el pan con levadura natural pero quieren aprender nuevas técnicas y recetas como para aquellas personas que aún no se han atrevido con la masa madre o incluso que no saben hacer pan y quieren aprender desde el principio.

Aprenderemos cómo iniciar una masa madre natural, cómo reproducirla, cómo conservarla de una hornada a otra y cómo elaborar el pan con ella. Al ser un taller de día entero, tendremos tiempo de resolver todas las dudas y preguntas que surjan, aparte de las dificultades que hayáis podido encontraros al hacerlo en casa. Todo con un ritmo tranquilo, tal cómo se hacía antes el pan. Además de las recetas de pan en sí, aprenderemos a elaborar los diferentes fermentos, y los haremos crecer para que cada persona pueda llevarse a casa.

Haremos una parada a media mañana para coger fuerzas y otra para comer: aprovechando que tendremos el horno bien caliente haremos unas buenas pizzas a la piedra y más cosas ricas recién salidas del horno.

Será el sábado 28 de marzo de 10 de la mañana a 6 de la tarde (8 horas) en Centre Cos (Gràcia). El precio del monográfico es de 90 euros con todo incluido (material, apuntes, comida y una pieza de cada pan para llevar a casa).

Para más información e inscripciones, nos podéis escribir o llamar al 659 145 010 (Idris).

Cosas ricas

Un montón de fotos del Nivel 1 de pan casero que terminamos el domingo pasado:

Pan de espelta con amapola, pan de harina morena (ext. 80 %), pan de cereales y semillas, "pan del molino de piedra", pan de kamut y pan suizo de trigo y centeno (con alcaravea y anís). ¡No está mal para ser sólo la segunda clase!

Bolitas de masa (mitad harina blanca, mitad integral y un poco de centeno) para hacer panecillos.

Pequeños panes a la antigua con levadura madre natural.

Panecillos de tomate y aceitunas negras, sólo el olor de la masa es ya un menú completo.

Panecillos de queso, con queso de cabra, emmental y roquefort.

Galletas "vikingas": de avena con canela, clavo, jengibre y nuez moscada. ¡¡Están riquísimas!! Con trocitos de chocolate y un té para las súper meriendas que hacemos después de un buen rato de amasado.

Pastel de espelta y zanahoria. Más merienda. ¡Así no hay quien se concentre en la teoría!

Y estas son las baguettes con poolish que ha hecho Núria en su casa. Yo creo que el examen está más que aprobado, ¿no?

Las masas blandas

Este es sin duda el terror de los cursos: las masas blandas, con un porcentaje de agua alrededor del 85 % (en una masa de pan normal está alrededor del 60 %). Cuando llegamos a este punto, la gente empieza a asustarse con "esto" tan pegajoso.

Y así de entrada, la cosa no tiene pinta de ser algo muy sabroso, pero una buena ciabatta italiana, o la focaccia, salen de una masa así. Lo curioso es que, cuando aprendes a trabajar con las masas de alta hidratación, con sus pliegues durante el reposo en bloque y su "tacto" particular, ¡¡se convierten en tus preferidas!!

Os dejo algunas fotos:

Buenos panes en casa

Últimamente estoy probando un montón de nuevas recetas de pan. Estoy encantado, con cada una descubro algo nuevo y además, siempre tenemos en casa pan bueno bueno de verdad.

Este es un pan de espelta súper rico de hace unos días, a la hora de comer. Mucho tiempo y mucho sabor.

Una de las cosas con las que estoy haciendo pruebas es con panes de fermentación muy larga con levadura natural. Normalmente, para alargar el tiempo de fermentación de un pan, se fermenta en frío, con lo cual las levaduras trabajan muy poco a poco y la fermentación se ralentiza. Pero ahora estoy probando lo contrario: dejando fermentar la masa a temperatura ambiente pero con muy poca cantidad de fermento. La levadura natural hace que la masa fermente lentamente, 5-6 horas para un pan digamos "normal". En este caso, 13 horas de fermentación a unos 22ºC. Os pongo la receta para que os atreváis a probarlo:

Para una hogaza muy grande de 1,2 kg:

750 gr. Harina de espelta semiintegral (85 % extracción)
575 ml. Agua (a la temperatura adecuada) 75 % base harina aprox.
75 gr. Levadura natural (yo usé de espelta y pasas) 10 % b.h.
15 gr. Sal marina fina 2 % b.h.

Fijaros que el porcentaje que usamos normalmente de levadura natural está entre el 40-50 % (b.h.), mientras que en este caso sólo hay un 10 %, precisamente para alargar la fermentación.

El amasado es corto ya que las horas de fermentación nos ahorrarán parte del trabajo. Es una masa bastante blanda, flexible y un poco pegajosa. ¡¡No asustarse!!

Una vez la masa a punto, se deja en un cuenco grande muy ligeramente aceitado y tapado, a unos 22ºC, hasta que doble el volumen inicial, 12 horas en mi caso. Durante este tiempo se pliega la masa unas tres veces, para darle más fuerza y producir un bonito alveolado irregular.

Cuando la masa ya haya crecido, hay que bolearla con mucha suavidad para no desgasificarla pero a la vez con firmeza para que no pierda la forma y se aplaste. Poner la hogaza en un cesto para pan muy bien enharinado con el cierre hacia arriba. El tiempo de la fermentación final es corto, apenas 1-1.30 h. más, hasta que la masa coja un poco más de volumen.

Durante este tiempo, ir calentando el horno fuerte con la piedra de hornear, sino, unos 20 minutos antes que esté la masa, calentar el horno a 250ºC con la bandeja dentro a media altura.

Cuando la masa y el horno estén a punto, girar la masa del cesto cuidadosamente en una pala o similar, marcarla con varios cortes, y pasar a la piedra o bandeja caliente, hacer vapor, y cocer a 250ºC unos 10 minutos, 200ºC 60 minutos y 180ºC unos 20-30 minutos más, hasta que esté muy bien cocida y tostada. Una vez cocida la hogaza, dejar enfriar en una rejilla al menos unas 12-24 horas antes de consumir.

Este otro es un pan alemán clásico, "Leinsamenbrot", pan con semillas de lino. Me encanta el pan alemán y me encanta la linaza, o sea: este pan me encanta. 60 % centeno y 40 % trigo, linaza, y fermentado con masa agria de centeno y un 1 % de levadura fresca. Es sabroso pero suave y consistente pero no pesado. Muy rico al tercer día de hornearlo.

Aquí tenéis la foto de una de las rebanadas, a punto de desaparecer con queso o salmón, por ejemplo.

Y aquí está lo mejor que se ha inventado hasta el momento para conservar el pan: "el cajón del pan".

Me gusta esta foto, es tan casera y tan normal, sin nada especial, sólo el cajón del pan con los panes de la semana, como el rincón secreto de una humilde abundancia.

Estos primeros panes son de trigo, espelta, centeno, avena, cebada y maíz. Tambien estoy probando esta receta...