Panes de Guillermo: masas blandas

"La verdad es que cuando consigues que la masa no termine en cualquier sitio que no sea la superficie de la encimera, el proceso resulta una gozada. Hice un corte transversal pero creo que los alvéolos se aprecian mejor a lo largo. La tercera foto es esa especie de nube hueca que circula por ahí y que no me terminaba de creer hasta que creció en mi horno."

"Ciabatta he hecho dos veces, la primera con biga y la segunda que es la de la foto, se me ocurrió emplear levadura natural y sustituyendo el agua por leche. Aquello se movía como un flan, si no recuerdo mal, tenía una hidratación de un 96% sin contar el aceite, pero para eso me enseñaste como manejar la cosa y salió felizmente. Como tu dices (tb he hecho focaccia un montón de veces, siempre a mano) cuando le coges el gusto a esas masas es una satisfacción especial. Lo último que he hecho es esa nube que te he mandado, completamente hueca, que cuando la ví subir en el horno no terminaba de creérmelo, aunque pensándolo bien, cuando haces una pizza, los bordes tienden a abombarse cuando no tienen peso encima, y aquí es lo que ocurre pero en toda la masa."

"Lo último que he leído es una forma de usar el poolish, batiéndolo con el agua antes de incorporarlo a la masa como medio de incrementar las burbujas de aire; lo probaré en la próxima focaccia (por cierto utilizo las proporciones y calidades de tu receta y la gente empieza comiéndola con sorpresa y deleite pero al final de la comida, si ha quedado algo acaban con ella después del postre (¡glotones!)."

Aquí tenéis las fotos de Guillermo que es Premio Nobel Pan Baraka: