Elaboración tradicional del pan

En el foro del pan hemos abierto un hilo con la intención de hablar de como se ha hecho el pan siempre: a mano, sin maquinaria ni utensilios especiales, con levadura natural y sin aditivos.

Aquí lo compartimos con vosotros y esperamos que os animéis a participar:

"Yo he tenido la suerte de poder aprender a hacer pan tanto en panaderías profesionales con maquinaria, cámaras de fermentación, etc., como en condiciones muy rudimentarias, como se hacía antes. He aprendido a hacer pan para decenas de personas con un barreño y un pequeño horno de barro sin básculas, termómetros ni nada.

Así que aquí me gustaría que cada uno aporte lo que conozca referente a la elaboración más tradicional. Empezaré yo:

hubo una época en la que vivía en el campo y construimos un horno de barro para hacer pan para la casa. Todo empezaba el día anterior refrescando la levadura natural. Al día siguiente empezábamos por encender un buen fuego en la habitación donde se trabajaba y, a la vez, calentábamos una olla muy grande de agua. Pesábamos las harinas – de trigo blanco y trigo y centeno molido a la piedra- y la sal, y lo poníamos en un gran recipiente. Después añadíamos la levadura natural y el agua templada.
Amasábamos entre dos personas con un método muy simple: primero mezclábamos todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea, y luego lo íbamos plegando y golpeando con los puños mojados controlando, a la vez, si hacía falta un pelín más de agua. Cuando la masa tenía una consistencia elástica y con cuerpo, la dejábamos reposar cerca del fuego en una mesa muy grande tapada con mantas. 
La masa reposaba en bloque entre 3 y 4 horas y, en este tiempo, la plegábamos dos veces.

El horno que teníamos tardaba unas 2 horas en estar caliente así que en este punto empezábamos a preparar el fuego. Usábamos leña de encina, pino y brezo que recogíamos por la zona.

Luego había que formar las piezas. Hacíamos panes grandes que pudiesen durar varios días: moldes de kilo o redondos de kilo y pico. La masa se dividía con una rasqueta en la misma mesa, se apartaban las piezas y luego se formaban todas. 
Los panes reposaban en sábanas de algodón bien enharinadas y se tapaban otra vez con mantas.
Mientras fermentaban, había que ir controlando el fuego e ir añadiendo leña según hiciera falta. El interior del horno pasaba del color rojizo de la arcilla al negro del hollín y, finalmente, al blanco. En este punto el horno estaba listo para entrar los primeros panes.
Apartábamos la brasa aún con fuego a un lado y lo primero que entraba eran cocas de forner que comíamos ese mismo día para merendar.
Luego retirábamos la brasa del horno y limpiábamos el suelo con una toalla empapada que, a la vez que limpiaba el polvo de la ceniza, hacia vapor. Se pasaban los panes a la pala y los entrábamos al horno de uno en uno. Después solo quedaba cerrar la puerta y la expectación hasta ver el resultado.

Al cabo de unos 20 minutos se abría el horno para controlar qué tal iba la cocción. 
Más o menos al cabo de 1 hora, sacábamos los panes y los poníamos a enfriar. Y no se comían hasta el día siguiente. 
Los guardábamos envueltos en una tela muy gruesa y duraban muchos días. 

Como el horno se mantenía caliente muchas horas, aprovechábamos para hornear otras cosas con el calor descendente como patatas, manzanas, cebollas y calabazas enteras, y ya teníamos la cena hecha. También poníamos galletas, pasteles, bizcochos... 
Después tostábamos almendras y, al día siguiente, aún estaba el horno templado para poner a fermentar yogur o cuajar leche para hacer queso.

No tengo ninguna foto de esos panes pero creo que son de los mejores que he hecho en mi vida. Aún me acuerdo del olor y la corteza tostada que tenía ese pan que se llamaba “pa de Can Seniqueda”."