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11/12/08

Pan a la antigua

El pan a la antigua es una de las recetas de los cursos que más gustan: pan elaborado como antes, con harina oscura de trigo y centeno molida a la piedra, agua, sal y levadura madre natural. Esta vez he querido hacer un paso más, elaborando la masa con la técnica de pan sin amasado y una fermentación de 12 horas a temperatura ambiente.

El resultado es increíble, es cómo haber dado un paso atrás en el tiempo con este pan. La corteza es gruesa, tostada, rota al azar en el calor del horno; la miga es densa y oscura, húmeda, perfumada, el aroma es intenso y silvestre, casi parece el profundo aroma del bosque. Al comerlo es meloso, intenso, con un punto agrio, irresistible, no puedes comer sólo una rebanada.

Todo en este pan me recuerda al otoño, o quizás, a una sensación aún más especial e íntima para mí: lluvia, fuego, hojas, musgo, silencio. Un cálido recogimiento, un recuerdo de algo antiguo y profundo. Tan atrás y tan dentro con algo tan sencillo como el pan...




1 comentario:

Anónimo dijo...

En efecto,a mi me suena como algo alejado en el tiempo, quizás no, pero como si a nadie se le hubiera ocurrido todavía amasar y acelerar el proceso.
Lo has horneado dices, directamente en la piedra y entonces se me ocurre hacer lo mismo pero cubriéndolo media hora con el recipiente precalentado utilizado así como cámara de vapor.
Te dejo los apuntes del que yo hice emulando el pain au levain.
Semifuerza blanca 441
Integral 43
Extracción 85% 50
Centeno fina 50
Sal 10
Levadura natural sin activar directamente nevera 25
Agua 467

Mezclar y reposo 20 horas tem ambiente (17/19ºC)
Tres plegados con espacio de una hora en cada uno
Precalentamiento del horno con recipiente y tapa incluídos a 250ºC
Entrada de pan con bajada de Temp.. a 230; a la media hora se saca la tapa.
Estuvo después otros 25 minutos.
Crecimiento en horno supera el doble del volumen.

Guillermo