No sabemos exactamente cómo, pero, según se cuenta, la fermentación del pan se descubrió de manera inesperada, y más bien, como un descuido. Lo que sí sabemos es que a lo largo de años y siglos de elaborar pan, los panaderos se las han ingeniado de mil maneras para repoducir de una hornada a otra ese pequeño milagro de fermentar el pan con levaduras silvestres. El fermento más sencillo es el elaborado sólo con harina y agua, pero se le puede añadir miel, pasas, cerveza, cebolla, chucrut, yogur o kéfir, vinagre, etc. Ingredientes que facilitan que los pequeños "bichitos" colonicen la mezcla de harina y agua y empiecen a desarollar un fermento nuevo, con un sabor y un comportamiento durante la fermentación distintivo.
En Francia es muy tradicional el "levain de pomme", una levadura natural que se elabora con manzanas, y que se usa especialmente para elaborar el pan de manzana normando. En el monográfico de "El pan a la antigua" usamos este fermento, y aprovechando el otro día que lo alimenté para mantenerlo en forma, aproveché para hacer este pan:
Es un pan rústico de sabor muy agradable, intenso, silvestre, pero suave y sin ser demasiado ácido. Usé 350 gr. de harina blanca de fuerza, 100 gr. de harina morena (extracción 80 %) molida a la piedra, 50 gr. de harina de centeno integral molida a la piedra, 200 gr. "levain de pomme", 10 gr. de sal marina fina, y agua muy fría (ya que hacía mucho calor) suficiente para ligar una masa blandita. Amasé como de costumbre, dejé reposar la masa 1 h. a temperatura ambiente, le dí un pliegue y toda la noche a la nevera. Luego 1 h. a temperatura ambiente de nuevo, formé la hogaza, y la dejé en un cesto para pan enharinado durante 3 h. más. Y al horno a 250ºC con vapor durante 10 min., bajar a 210ºC y aproximadamente 60 min. más de cocción, para conseguir una cocción a fondo y una corteza bien sabrosa. Dejar reposar de 12 a 24 h. antes de cortar.
Y aquí una foto de la miga, bastante gris, aromática y sabrosa. Buenísimo con un queso de cabra artesano.
hasta el momento de ¡por fin! poder abrir el paquete y cortar la primera rebanada. Este pan tiene 80 % de centeno y 20 % de trigo, con malta, caramelo y alcaravea. Con masa agria de centeno (roggen-sauerteig), una parte de harina escaldada con agua hirviendo y una pizca de levadura fresca. Una vez horneado y completamente frío, se envuelve en una tela o papel grueso (yo uso un trozo del saco de harina de centeno) y se deja reposar un día, para que madure y desarrolle todo su sabor.
La primera impresión huele a madera, a tostado, y sabe amarga de la malta y dulce del centeno con la alcaravea. És un pan de sabor intenso y profundo, pero a la vez, de miga suave y agradable. Un buen pan para un día de invierno lluvioso con el fuego encendido... 
