PRÓXIMOS CURSOS

Ya tenemos fechas para este otoño 2012. Puedes verlas aquí. Si necesitas más información puedes acceder a nuestra web o enviarnos un mail a: panbaraka@hotmail.com



19/8/09

Pan negro de centeno

24 horas de reposo, en silencio y oscuridad...

hasta el momento de ¡por fin! poder abrir el paquete y cortar la primera rebanada. Este pan tiene 80 % de centeno y 20 % de trigo, con malta, caramelo y alcaravea. Con masa agria de centeno (roggen-sauerteig), una parte de harina escaldada con agua hirviendo y una pizca de levadura fresca. Una vez horneado y completamente frío, se envuelve en una tela o papel grueso (yo uso un trozo del saco de harina de centeno) y se deja reposar un día, para que madure y desarrolle todo su sabor.

La primera impresión huele a madera, a tostado, y sabe amarga de la malta y dulce del centeno con la alcaravea. És un pan de sabor intenso y profundo, pero a la vez, de miga suave y agradable. Un buen pan para un día de invierno lluvioso con el fuego encendido...

14/8/09

Jornada panadera en casa

Dos panes que hice ayer: el mayor, una borona, pan de maíz típico (con distintos nombres) desde Portugal hasta el País Vasco. Mitad maíz, mitad trigo, usando una parte de la harina de trigo para elaborar una masa madre la noche anterior. La harina de maíz escaldada con agua hirviendo para suavizarla.

El otro es un pan que estoy haciendo últimamente y que me gusta mucho, aunque aún hay que afinar la receta. Un pan semi-integral de trigo con un poco de centeno, granos de cebada cocidos, copos de avena, linaza, sésamo y aromatizado con unas semillas de anís. ¡A ver si os lo "presento" en los próximos cursos!

13/8/09

Curso de pan en Arenys

La semana pasada terminamos un curso de pan en Arenys de Mar para la cooperativa Arenys Solidari. Os dejo algunas fotos del maestro panadero-fotógrafo Rafel que hablan por sí solas. "Els panarres d'Arenys tenen bona mà!!".

Pan rústico de nueces con levadura madre natural,

panes semi-integrales (trigo con un poco de centeno) con semillas de girasol, lino y sésamo,

la tradicional "coca de forner", con aceite de oliva, azúcar y anís por encima,

y galletas de espelta para merendar. ¡Hay que cuidarse!

Y aunque hacía mucho calor, pasamos tres tardes divertidas, tranquilas y muy agradables, como siempre, entre masas, harinas y levaduras.

"Pain au levain de pomme"

No sabemos exactamente cómo, pero, según se cuenta, la fermentación del pan se descubrió de manera inesperada, y más bien, como un descuido. Lo que sí sabemos es que a lo largo de años y siglos de elaborar pan, los panaderos se las han ingeniado de mil maneras para repoducir de una hornada a otra ese pequeño milagro de fermentar el pan con levaduras silvestres. El fermento más sencillo es el elaborado sólo con harina y agua, pero se le puede añadir miel, pasas, cerveza, cebolla, chucrut, yogur o kéfir, vinagre, etc. Ingredientes que facilitan que los pequeños "bichitos" colonicen la mezcla de harina y agua y empiecen a desarollar un fermento nuevo, con un sabor y un comportamiento durante la fermentación distintivo.

En Francia es muy tradicional el "levain de pomme", una levadura natural que se elabora con manzanas, y que se usa especialmente para elaborar el pan de manzana normando. En el monográfico de "El pan a la antigua" usamos este fermento, y aprovechando el otro día que lo alimenté para mantenerlo en forma, aproveché para hacer este pan:

Es un pan rústico de sabor muy agradable, intenso, silvestre, pero suave y sin ser demasiado ácido. Usé 350 gr. de harina blanca de fuerza, 100 gr. de harina morena (extracción 80 %) molida a la piedra, 50 gr. de harina de centeno integral molida a la piedra, 200 gr. "levain de pomme", 10 gr. de sal marina fina, y agua muy fría (ya que hacía mucho calor) suficiente para ligar una masa blandita. Amasé como de costumbre, dejé reposar la masa 1 h. a temperatura ambiente, le dí un pliegue y toda la noche a la nevera. Luego 1 h. a temperatura ambiente de nuevo, formé la hogaza, y la dejé en un cesto para pan enharinado durante 3 h. más. Y al horno a 250ºC con vapor durante 10 min., bajar a 210ºC y aproximadamente 60 min. más de cocción, para conseguir una cocción a fondo y una corteza bien sabrosa. Dejar reposar de 12 a 24 h. antes de cortar.

Y aquí una foto de la miga, bastante gris, aromática y sabrosa. Buenísimo con un queso de cabra artesano.

2/8/09

Magdalenas de espelta con chocolate

Aunque llevaba muchas semanas sin escribir nada, no he desaparecido.
Aquí os traigo una receta riquísima que hicimos el otro día en casa. Es uno de los dulces que hacemos en el nivel 1 solo que, esta vez, le añadimos trocitos de chocolate.
Sencillas, sanas y sabrosas. ¡Espero que las disfruteis!


Ingredientes:
3 huevos medianos, 150 gr. de azúcar moreno fino, 125 ml. de leche (puede ser de vaca o de soja, avena o arroz) o un yogur natural, 125 ml. de aceite de oliva virgen, 200 gr. de harina de espelta fina (o integral tamizada), medio sobre de impulsor (levadura Royal), la ralladura de medio limón, media cucharita de café de canela en polvo. Opcional: vainilla o anís.

Elaboración:
1. Tamizar juntos la harina, el impulsor y las especies, y reservar.
2. En un gran bol añadir los huevos, el azúcar y la piel de limón. Batir fuertemente hasta que el azúcar se disuelva y se emulsione la mezcla. Añadir la leche o yogur y batir, añadir el aceite y seguir batiendo.
3. Ir añadiendo la mezcla harina-impulsor poco a poco al tiempo que vamos batiendo, hasta que la mezcla esté como una crema homogénea y ligeramente espesa, ni líquida ni muy pastosa. Vigilar que no haya grumos de harina. Si la mezcla está muy líquida añadir un poco más de harina.
4. Precalentar el horno a 210ºC con calor arriba y abajo sin ventilador.
5. Con una jarra llena de la pasta, ir llenando moldes de magdalenas de papel unos 2/3 de su capacidad. También se puede hornear en moldes grandes de plum-cake.
6. Poner un poco de azúcar por encima de las magdalenas y hornear a 210ºC con la bandeja en el carril central unos 15-20 minutos según el tamaño de los moldes, hasta que estén bien doradas. Dejar enfriar.